一般的速凍食品應(yīng)具備下述五個要素(特點):

凍結(jié)要在一30~一18℃下進行，并應(yīng)該在20 min左右完成；溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應(yīng)；凍結(jié)后食品的中心溫度要達到-18~一15℃以下，速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體；冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結(jié)構(gòu)損傷很?。皇称方鈨鰰r，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。

一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應(yīng)具有如下優(yōu)點:

避免了在細胞之間生成大的冰晶體，減少了細胞內(nèi)水分的外析，食品解凍時汁液流失少，凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降，將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)，食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。